Достаточно узнать текущую страницу таким способом
$pageNumber = (get_query_var(‘paged’)) ? get_query_var(‘paged’) : 1;

умножить это число на количество выводимых записей на странице и результат запихнуть в параметр offset.

Должно получиться что-то типа

$pageNumber = (get_query_var(‘paged’)) ? get_query_var(‘paged’) : 1;
$postpp=5;
query_posts(‘category_name=news&posts_per_page=’.$postpp.’&offset=’.$pageNumber*$postpp);

пример не проверял, но в принципе работать должно.

Нужно всего лишь создать файл темплейт category.php, он будет запускаться когда посетитель открывает страницу любой категории.

В него достаточно вставить следующий код:
< ?php get_header(); ?>
< ?php if (have_posts()) : ?>
< ?php while (have_posts()) : the_post(); ?>
< ?php the_content(); ?>
< ?php endwhile; ?>
< ?php next_posts_link('« Старые записи') ?>
< ?php previous_posts_link('Новые записи »') ?>
< ?php endif; ?>
< ?php get_footer(); ?>

Если файл category.php не создавать, категории будут отображаться файлом index.php